维生素是人体膳食中不可缺少的低分子量的有机化合物一大类营养素，它们既不提供能量，也不是组织细胞的结构成分，但它参与机体代谢，促有维护身体健康、调节机体代谢和促进生长发育的作用。

人体利用维生素主要是在细胞内形成能促进生物化学变化的酶。有些单纯酶如胃蛋白酶、胰蛋白酶等不需要辅助因子就能单独使用，而有些结合酶如氧化还原酶、转移酶类等则必须与辅助因子结合生成全酶才起作用，这些辅助因子就是维生素。

人体对维生素的生理需要量很少，绝大多数维生素不能在体内合成，必须经常由食物提供，如长期摄入不足或因各种因素消耗太多不能满足生理需要时，会引起代谢失调，引发“维生素缺乏症”，如脚气病、夜盲症、佝偻病等。

自然界存在的维生素大约有几十种，目前根据其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素主要有A（有A1、A2两种）、D（有D2、D3、D4、D5四种）、E（有α、β、γ、δ等数种）、K（有K1、K2两种）；水溶性维生素有维生素B族（有B1、B2、B3、B5、B6、B12、维生素H、叶酸八种）和维生素C。

维生素的种类繁多又各有独特功能，纵观脂溶性维生素和水溶性维生素，又有一些不同的特点，详见下表

表     脂溶性维生素和水溶性维生素的特性