一、微量元素的化学形式不同，作用不同

微量元素可因化学形式的变化而产生不同的生物学效应，甚至发生相反的作用。如三价铬就是葡萄糖耐量因子的活性成分，可起到增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量；而六价铬却对人体有毒害作用，它可干扰酶活性，损害肝脏、肾脏，诱发肺癌。有机钴更容易被吸收，其效力比无机钴大100倍。二价铁比三价铁更易被人体吸收，治疗缺铁性贫血效果明显高于后者。

二、食物加工对微量元素的影响

食物微量元素含量可因食物品种、部位、生长环境产生差别，加工处理不当也会导致微量元素的损失。如谷类中的微量元素多集中在谷粒的糊粉层和胚组织中，碾磨加工越精损失越高，小麦的出粉率从95%降到50%时，铁的含量仅为原来的33%；水果、蔬菜在膳食制作过程中丢弃的果皮、菜叶中的一些微量元素往往也高于剩余部分，结球甘蓝外部绿叶中的铁含量是内层浅色绿叶的1.5~3倍；烹饪加热可损失15%~50%的碘。

有些加工方式也可促进一些元素的吸收利用。如将蔬菜制作成菜泥可打破细胞壁对元素的包围，有益于铁的吸收；豆类发芽可除去植酸而有利于锌的吸收；面包发酵可使植酸下降15%~25%增加锌的吸收；铁锅炒菜可释放出52微克/克的铁等。

因此，“食不厌精”的观点是片面的，不正确的食物加工过程不仅会损失维生素，一些必要微量元素的丢失也十分可观。

三、微量元素之间也会相互影响

微量元素之间的相互作用可影响它们的吸收、代谢和生物学效应。如摄入过量的锌会干扰铜和铁的吸收和利用；饮食中的镉、铁、钼、锌过量会减少钙的利用；鸡蛋中的铁与磷结合形成不溶性的复合磷酸铁很难被机体吸收；铜则能促进铁的吸收、运输和利用。

食物中的某些成分也会干扰微量元素的作用。如植酸和膳食纤维影响铁、铜、锌、铬的吸收利用，因为它们之间形成了不溶性的盐；富含碳水化合物的膳食可引起葡萄糖耐量因子中的铬供应减少等。

另外，生活方式对微量元素之间的相互作用也会产生影响，如饮酒过度、食物中存在的天然拮抗物都会导致微量元素损失或活性降低。